A moqueca é comida típica do Espírito Santo por lei desde 2003, e a Secretaria de Turismo do estado cita o número da norma, 7.567, na página em que apresenta a gastronomia capixaba ao visitante. Fora da moqueca, a lista muda conforme o órgão que escreve.
Em 21 de setembro de 2026, a Casa Capixaba leu quatro páginas públicas que descrevem a culinária do estado, três de órgãos do Governo do Espírito Santo e uma da Prefeitura de Vitória, e anotou quais pratos cada uma nomeia. Moqueca e torta capixaba estão nas quatro. A polenta está em três, a muma de siri em duas, o socol e a carne de sol em uma só. Onde as listas divergem, cada órgão mostra um pedaço diferente da cozinha do estado.
Sumário
Quatro páginas oficiais, quatro listas diferentes
As páginas lidas são a de gastronomia do portal de turismo da Setur-ES, a de culinária capixaba do portal do Governo do Estado, a de culinária do Invista no ES, mantido pela Secretaria de Desenvolvimento, e a de comidas típicas da Secretaria de Cultura de Vitória. A página de Vitória informa a data da última atualização do texto, 6 de junho de 2024. Uma quinta página, da secretaria de turismo de Guarapari, aparece na mesma busca e recusou a leitura nas duas tentativas feitas em 21/09/2026, por isso ficou fora da conta.
A contagem considera um prato citado quando o nome dele aparece no texto, seja na frase que apresenta os pratos típicos, seja no parágrafo sobre as influências de cada povo. O resultado, prato a prato:
- moqueca: 4 páginas;
- torta capixaba: 4 páginas;
- polenta: 3 páginas (Setur, portal do Governo e Invista no ES);
- caranguejo: 3 páginas, como prato ou como ingrediente da torta (Setur, portal do Governo e Vitória);
- muma de siri: 2 páginas (portal do Governo e Vitória);
- péla-égua: 2 páginas (Setur e portal do Governo);
- socol e carne de sol: 1 página cada, ambos só na Setur;
- caranguejada e vatapá: 1 página cada, ambos só no portal do Governo.
A lista mede o que cada órgão escolheu escrever, não o que o capixaba come com mais frequência. Nenhuma das quatro páginas apresenta pesquisa de consumo, e a contagem acima não faz esse papel. O que ela mostra é a imagem oficial da culinária do estado, e onde essa imagem é unânime e onde se divide.
Moqueca e torta capixaba, os dois pratos de todas as listas
O portal do Governo define a moqueca como um estilo de preparo, o cozimento sem água, só com os vegetais e o peixe ou fruto do mar, e registra que a capixaba não recebe azeite de dendê nem leite de coco. O Invista no ES detalha a mistura: azeite de oliva, que a página atribui ao legado português, com tomate, cebola, coentro e urucum, ingredientes que ela atribui à herança indígena. O passo a passo e a escolha do peixe estão no guia da moqueca capixaba, e a fronteira com a receita da Bahia, no post sobre a moqueca baiana.
Entre os pratos das quatro listas, a moqueca é o único que aparece acompanhado de lei. A página da Setur cita duas normas: a Lei Estadual 7.567/2003, que institui a moqueca como comida típica do Espírito Santo, e a Lei Municipal 8.213/2012, que criou em Vitória o Dia da Moqueca, em 30 de setembro. A Prefeitura de Vitória resume a rivalidade com a moqueca baiana no bordão Moqueca só capixaba, o resto é peixada. A discussão sobre de onde vem a palavra ficou no post o que é moqueca.
Duas das quatro páginas citam a garoupa na moqueca: o Invista no ES, na lista de peixes, ao lado de robalo, badejo, dourado, namorado e cação, e o portal do Governo, na moqueca de garoupa salgada com banana-da-terra. Quem for comprar garoupa deve conferir antes o guia de peixe para moqueca, que trata das espécies protegidas.
A torta capixaba é o segundo prato unânime, e as quatro páginas a ligam à Semana Santa. Setur, portal do Governo e Prefeitura de Vitória descrevem o mesmo recheio: siri desfiado, camarão, ostra, sururu, bacalhau e palmito. O Invista no ES explica a data pela abstinência de carne vermelha no período. A Prefeitura acrescenta que a torta é feita em todas as casas de Vitória e dos demais municípios capixabas, independentemente do credo, e a receita publicada por ela e pelo portal do Governo manda cozinhar cada fruto do mar como uma moqueca antes de montar a torta. A história, as variações e o que muda na versão simples estão no guia da torta capixaba.
Siri e caranguejo entram mais como ingrediente do que como prato
O caranguejo aparece em três das quatro páginas, mas só o portal do Governo nomeia um prato feito dele, a caranguejada. Nas outras duas, ele entra de outro jeito: a Setur descreve a técnica de catar, herdada dos indígenas, em que o catador entra na lama até os joelhos e pega o bicho no tato, com cuidado para não ser beliscado pelas puãs; a Prefeitura de Vitória o põe entre os ingredientes da torta.
O siri tem o mesmo destino. Setur e Vitória o citam como recheio da torta, e o portal do Governo vai além da cozinha: descreve a pesca com jereré ou puçá, redes que a própria página compara a uma rede de caçar borboletas, e registra que a pesca sem isca costuma ser feita à noite, à luz de lampiões. A mesma página registra as Desfiadeiras de Siri da Ilha das Caieiras como atividade artesanal de destaque na cultura popular de Vitória, ao lado das Paneleiras de Goiabeiras.
A muma de siri aparece com nome próprio em duas listas. Vitória a chama de um dos pratos mais tradicionais do estado e publica a receita: siri com casco e siri desfiado, tomate, cebola, coentro e urucum na panela de barro, e farinha de mandioca com água fervente misturada aos poucos até virar pirão na própria panela. A instrução final da Prefeitura é comer com as mãos. Setur e Invista no ES não citam a muma.
O portal do Governo cita ainda a moqueca de garoupa salgada com banana-da-terra entre os pratos que precisam da panela de barro. A versão capixaba de moqueca com banana, e o que a separa da baiana, está no post sobre a moqueca de banana da terra.
Por que a polenta está em três listas e o socol em uma só?
A polenta entra pela porta da imigração. Setur, portal do Governo e Invista no ES trazem o mesmo parágrafo sobre a herança italiana, com cinco pratos: anholini, tortei, sopa pavese, risoto e polenta. Na Setur e no portal do Governo os cinco vêm na mesma ordem; no Invista no ES a grafia vira agnolini e a sopa pavese troca de lugar com o tortei. A página de Vitória, dedicada às três receitas que publica, não cita nenhum dos cinco.
O mesmo bloco de influências traz os outros povos. Setur e Invista no ES atribuem aos alemães uma culinária de batata e carne de porco e aos portugueses os pratos de bacalhau e os doces de ovos. Setur e portal do Governo citam o péla-égua como herança mineira, e o portal do Governo explica o prato como canjiquinha com costeleta de porco e soma o vatapá, trazido da Bahia. A Setur acrescenta o feijão tropeiro.
O socol aparece uma única vez, na Setur, numa lista de alimentos que, segundo a página, surgiram no estado com a adaptação das receitas europeias: o brote, pão de origem alemã, o socol, a broa de milho, o bolinho de arroz e o bolo de aipim com coco, entre outros. O embutido tem post próprio, com a indicação geográfica e os produtores com Selo Arte, no guia do socol.
A Setur é também a única a citar a carne de sol com Indicação Geográfica concedida pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), produzida em sete municípios: Montanha, Pinheiros, Mucurici, Ponto Belo, Conceição da Barra, Pedro Canário e Boa Esperança. Na mesma página está a Festa da Polenta, de Venda Nova do Imigrante, cuja primeira edição, segundo a Setur, reuniu cerca de 150 pessoas num almoço em 1979. O funcionamento da festa e a situação das edições recentes estão no post da Festa da Polenta.
A panela de barro falta justamente na página de turismo
Três das quatro páginas tratam a panela de barro como parte do prato. O portal do Governo diz que o maior tempero da culinária capixaba é a panela e que a moqueca capixaba, a moqueca de garoupa salgada com banana-da-terra e a torta têm de ser feitas nela para serem autênticas. O Invista no ES a chama de item mais característico da cozinha do estado e cita o Galpão das Paneleiras, em Vitória. A Prefeitura escreve que a feitura original da moqueca é na panela de barro das paneleiras de Goiabeiras, e as três receitas publicadas por ela usam a panela.
A página de gastronomia da Setur, a única das quatro que cita lei e indicação geográfica, não usa a expressão panela de barro em nenhum trecho. O ofício que produz a panela está no guia da panela de barro de Goiabeiras, e a origem indígena da técnica, no post sobre a história da panela de barro.
Quem planeja uma viagem pela comida do estado encontra no roteiro de o que fazer no Espírito Santo a seção sobre o que comer enquanto se roda o estado, e os demais pratos do litoral e da serra na categoria Culinária Capixaba. Para quem estiver em Vitória no fim do mês, o Dia da Moqueca criado pela lei municipal cai em 30 de setembro.
Foto de capa: moqueca capixaba na panela de barro, por Noemia Carvalho, via Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 4.0. A imagem foi recortada para o formato 16:9.
