Uma panela de barro de Goiabeiras nasce de barro tirado de uma jazida específica, é moldada com as mãos e uma cuia, seca ao sol, queima numa fogueira a céu aberto e recebe, ainda em brasa, um banho de tintura de casca de mangue. Nenhuma dessas etapas usa torno, forno ou máquina, e é justamente a ausência delas que define o produto.
O ofício acontece nos quintais e no galpão de Goiabeiras Velha, bairro da parte continental de Vitória – ES, e envolve mais de 120 famílias. Abaixo, cada etapa do processo, quem faz o quê, o que os dois selos oficiais protegem e como cuidar da peça depois que ela chega na sua cozinha.
Sumário
O barro vem de um lugar só
A argila usada nas panelas sai do Vale do Mulembá, uma jazida na própria Ilha de Vitória, e é matéria-prima exclusiva do ofício. Não é uma escolha de conveniência geográfica: esse barro tem composição arenosa, e é essa característica que permite modelar a peça sem torno e queimá-la sem forno, segundo a descrição do registro do Iphan.
Na prática, o barro arenoso seca rápido, resiste ao choque do fogo direto e retém calor depois que a chama apaga. As três propriedades explicam por que a moqueca capixaba continua cozinhando na mesa: a panela não é um recipiente neutro, é parte do método de cocção.
A extração e o preparo do barro são a etapa mais pesada e costumam ficar com os homens da comunidade, que limpam a argila e retiram impurezas antes de entregá-la às paneleiras. A segunda matéria-prima vem do manguezal vizinho: a casca do mangue-vermelho, de onde se extrai o tanino que sela a peça no fim do processo. Barreiro e mangue são, portanto, infraestrutura produtiva, e a preservação dos dois é condição para o ofício existir.
A modelagem, sem torno e sem molde
A paneleira trabalha sentada, com a massa de barro sobre uma base, e dá forma à peça com o auxílio de uma cuia feita de cuité. O gesto que abre e levanta a parede da panela tem nome próprio na comunidade: chama-se puxada. Depois vêm a borda, as alças, chamadas de orelhas, e a tampa, cada uma modelada e acoplada à mão.
Terminada a modelagem, a peça seca ao sol ou em galpão coberto, dependendo do tempo. Em seguida é polida com seixos rolados, um a um, movimento que fecha os poros da superfície e prepara o barro para o fogo. Uma panela mal alisada racha na queima, e é nessa etapa que boa parte da perda acontece.
Da retirada do barro até a peça pronta, a sequência é sempre a mesma:
- Retirada e limpeza do barro no Vale do Mulembá.
- Modelagem à mão, com a cuia de cuité, e acoplagem de orelhas e tampa.
- Secagem ao sol ou em galpão coberto.
- Alisamento com seixos rolados.
- Queima a céu aberto, em fogueira de lenha e tábuas.
- Açoite com tintura de tanino sobre a peça em brasa.
Nenhuma dessas etapas admite atalho mecânico sem mudar o produto, e é por isso que o tempo de fabricação de uma peça se mede em dias, não em horas. O gargalo não é a modelagem, é a secagem, que depende de sol e trava a produção inteira em semana de chuva.
O produto principal é a frigideira circular rasa, com tampa, que é a peça em que se preparam e se servem a moqueca e a torta capixaba. Com o tempo o repertório cresceu, e hoje saem dos mesmos quintais caldeirões, jarros, assadeiras, miniaturas e peças decorativas, todos pela mesma técnica.
A queima a céu aberto e o açoite
Não existe forno. As peças são empilhadas numa fogueira montada com lenha e tábuas, ao ar livre, e queimam até ficarem incandescentes. É a etapa mais visível do ofício para quem passa por Goiabeiras Velha, e a que mais depende de leitura do fogo, porque nada é controlado por termostato.
Quando as panelas saem em brasa começa o açoite. A paneleira aplica sobre a peça quente, com uma vassourinha de muxinga, a tintura de tanino extraída da casca do mangue-vermelho. O contato com o barro incandescente fixa o pigmento e sela a superfície: é daí que vem a cor escura característica e a impermeabilização que torna a panela utilizável.
Vale insistir nesse ponto porque ele desmonta um mal-entendido comum. A cor preta não é tinta decorativa nem esmalte industrial, é o acabamento funcional que impede a panela de absorver líquido. Uma peça sem açoite não seria uma panela mais clara: seria uma panela que vaza.
Quem faz, e por que é ofício de mulher
A modelagem é transmitida de mãe para filha, dentro de casa, e o Iphan classifica o ofício entre as práticas eminentemente femininas. Não se trata de folclore: é uma divisão de trabalho que organiza a economia do bairro há gerações, com as mulheres na produção e a renda entrando pela venda das peças.
Mais de 120 famílias de Goiabeiras Velha participam do ofício, muitas ligadas por parentesco. O trabalho acontece nos quintais das casas e no galpão da Associação das Paneleiras de Goiabeiras, que também atua na defesa do barreiro do Mulembá e do manguezal, sem os quais a produção para.
Há ainda uma especialização silenciosa dentro da comunidade. Algumas artesãs se dedicam mais ao alisamento, outras à queima, e essa divisão faz o galpão funcionar como uma linha de produção artesanal, não como um conjunto de ateliês isolados. Quem visita o bairro numa manhã de semana costuma ver as três etapas acontecendo ao mesmo tempo, em pontos diferentes.
Dois selos que protegem coisas diferentes
Em 20 de dezembro de 2002, o Ofício das Paneleiras de Goiabeiras foi o primeiro bem inscrito no Livro dos Saberes do Iphan, como Patrimônio Cultural do Brasil. O registro foi revalidado em 2021. O que ele protege é o saber, o modo de fazer transmitido entre gerações, e não o objeto que sai dele.
O segundo selo tem outra função. Em 4 de setembro de 2011, o INPI concedeu à Associação das Paneleiras de Goiabeiras a Indicação de Procedência Goiabeiras, primeira indicação geográfica capixaba e segunda do artesanato brasileiro. Aqui o que se protege é o nome: sem a IG, qualquer panela escura vendida em rodovia poderia se anunciar como de Goiabeiras.
Para quem compra, a diferença é prática. A peça legítima sai do galpão da associação ou dos quintais do bairro, tem o fundo levemente irregular porque foi moldada à mão e não apresenta acabamento espelhado de esmalte. Preço muito abaixo do praticado em Goiabeiras costuma indicar imitação, e foi justamente a multiplicação delas que motivou o pedido de registro no INPI.
Como curar e conservar a panela em casa
Panela nova precisa de cura antes do primeiro prato. O procedimento tradicional é untar a peça por dentro e por fora com óleo, levá-la ao fogo baixo ou ao forno por algumas horas e deixar esfriar sozinha, repetindo se necessário. A cura tira o gosto de barro e ajuda a fechar a superfície interna.
Depois disso, três regras evitam a maior parte dos acidentes. Nada de choque térmico: panela quente não recebe água fria e não vai para a geladeira. Nada de aquecer vazia em fogo alto, porque o barro trinca. E nada de detergente agressivo ou palha de aço, que removem a camada de gordura acumulada com o uso. Água morna e esponja macia bastam.
Com uso frequente a peça escurece por dentro e melhora, do mesmo jeito que uma frigideira de ferro. Panela guardada em armário por anos não ganha nada; panela usada toda semana vira a melhor da casa.
É por isso que o objeto e o processo não se separam. O barro do Mulembá, a cuia, os seixos, a fogueira e o tanino do mangue não são etapas pitorescas de fabricação, são o que faz a panela cozinhar de um jeito que outra panela não cozinha. Comprar uma peça de Goiabeiras é levar para casa o resultado desse encadeamento inteiro, e não uma lembrança de viagem.
Imagem de capa: Ofício das paneleiras de Goiabeiras, foto de Rafael Deminicis, via Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 4.0. A imagem foi redimensionada e recortada.
