A moqueca de siri no jeito capixaba junta dois siris na mesma panela de barro: o desfiado, que cozinha no refogado de urucum, tomate, cebola e coentro, e o inteiro, limpo e partido ao meio, que entra por cima e fica de 10 a 15 minutos no fogo. As medidas são as da muma de siri que a Prefeitura de Vitória (ES) publica para 6 pessoas, parada antes da farinha, com 1 kg de cada siri, sem leite de coco e sem dendê.
O que mais pesa na conta é o siri desfiado. Em março de 2026, o quilo custava de R$ 100,00 a R$ 110,00 nas 4 peixarias do Centro de Vitória visitadas pelo Procon Vitória, acima do robalo, que ia de R$ 70,00 a R$ 74,90 na pesquisa do mesmo órgão em setembro. Quem compra o siri inteiro faz a limpeza e o desfiado em casa.
A mesma panela vira muma de siri quando recebe farinha de mandioca no fim e engrossa até o ponto de pirão; na receita oficial, a farinha é o único passo que a moqueca não tem. Limpar o siri inteiro, desfiar a carne em casa e saber quanto custa o quilo pronto decidem o trabalho e a conta da panela.
Sumário
Ingredientes da moqueca de siri para 6 pessoas
A lista vem da receita de muma de siri da Secretaria de Cultura de Vitória, atualizada em 6 de junho de 2024, sem as 5 colheres de farinha de mandioca, que só entram quando a panela vira muma.
- Siri inteiro: 1 kg, com casco, limpo, partido ao meio e sem o fel.
- Siri desfiado: 1 kg, já sem casca nem cartilagem.
- Alho: 1 cabeça grande, socada e dividida em duas metades.
- Tomate e cebola: 6 tomates médios e 3 cebolas grandes, em cubos pequenos.
- Cheiro-verde: 4 maços de coentro, 3 de cebolinha e 3 de salsa, picados.
- Urucum: 4 colheres (sopa), ou colorau quando faltar a semente.
- Limão: 3 unidades, 1 para o desfiado e 2 para o siri partido.
- Gordura e sal: óleo para o fundo da panela, um fio de azeite e sal a gosto.
A base é a da moqueca capixaba de peixe, com a cor do urucum, mas o tempero muda de peso. A moqueca de peixe da mesma página de Vitória leva 3 maços de coentro e 3 de cebolinha para 1,5 kg de peixe; a de siri sobe para 4 de coentro e soma 3 maços de salsa, que a de peixe não usa. Sem siri inteiro, a panela sai só com o quilo de desfiado e metade dos temperos, para 4 pessoas.
Como limpar o siri inteiro
O siri inteiro da moqueca é limpo cru, porque cozinha depois no refogado. A espécie que a Ufes estudou na Baía Noroeste de Vitória, em dissertação de 2007, é o siri-azul, Callinectes danae, bastante usado na pesca artesanal.
- Escove a casca e as patas sob água corrente, com uma escova de cerdas firmes, até sair toda a lama e a areia.
- Vire o siri de barriga para cima e puxe o avental, a aba dobrada que cobre a parte de baixo do corpo.
- Separe a carapaça puxando pela parte de trás, como quem abre uma tampa, e descarte as brânquias, os filamentos esponjosos dos dois lados do corpo.
- Retire as vísceras do centro, onde fica o fel que a receita de Vitória manda tirar, e lave o corpo com água e limão.
- Corte o corpo ao meio com uma faca firme, deixando metade das patas em cada lado, e tempere com o suco de 2 limões e sal.
A puã, a pinça grande, vai inteira para a panela; trincar a casca dela com o cabo da faca antes do fogo poupa o martelo na mesa.
Como se faz carne de siri?
A carne de siri se faz com o siri já cozido: ele vai inteiro para a água fervente, sai quando a casca fica vermelha e só então é aberto e catado. É a ordem do ofício das desfiadeiras da Ilha das Caieiras, em Vitória, tradição que a Prefeitura data do século XIX e homenageia todo 1º de agosto, no Dia das Desfiadeiras de Siri. Na rotina contada pela Prefeitura em 2023, o siri chega do pescador, vai ao queimador para cozinhar e só depois a desfiadeira cata a carne.
Em casa, os siris cozinham em água fervente com sal por cerca de 15 minutos, escorrem e esperam amornar. A limpeza é a mesma do siri cru; com o corpo partido, a carne sai das câmaras com a ponta de uma faca pequena ou de um palito, e das patas e das puãs, trincadas, em lascas maiores. O último passo é passar todo o desfiado entre os dedos, à procura de cartilagem e lasca de casca, que estragam a moqueca na mesa.
Quanto custa o quilo do siri desfiado
Comprar o desfiado pronto poupa o trabalho e custa caro. Na pesquisa de Páscoa do Procon Vitória, com coleta de 23 a 27 de março de 2026, o quilo do siri desfiado ia de R$ 100,00, em 3 das 4 peixarias, a R$ 110,00, todas no Centro de Vitória.
| Item | Peixarias com o item | Menor preço do kg | Maior preço do kg |
|---|---|---|---|
| Siri desfiado | 4 | R$ 100,00 | R$ 110,00 |
| Caranguejo desfiado | 4 | R$ 100,00 | R$ 110,00 |
| Camarão médio ou grande | 3 | R$ 40,00 | R$ 50,00 |
| Sururu | 4 | R$ 30,00 | R$ 35,00 |
Pela tabela, o quilo de desfiado da moqueca de siri sai sozinho por R$ 100,00 a R$ 110,00, o mesmo que o caranguejo desfiado e o dobro ou mais do quilo do camarão médio ou grande. A pesquisa foi feita para a torta capixaba da Semana Santa, e os preços valem para a semana da coleta.
A lista de espécies ameaçadas não pesa sobre o siri. A Portaria GM/MMA nº 1.667, de 27 de abril de 2026, que traz a lista nacional de peixes e invertebrados aquáticos ameaçados, tem 490 espécies e nenhuma é siri; os únicos caranguejos marinhos do anexo são o guaiamum e o Johngarthia lagostoma. O defeso que tira o caranguejo-uçá das peixarias capixabas em outubro e novembro é outra norma, a Portaria Ibama nº 52, de 2003, explicada no texto sobre a moqueca de caranguejo.
Como fazer moqueca de siri na panela de barro
A sequência é a da receita de Vitória, parando antes da farinha.
- Aqueça o óleo na panela de barro com o urucum e metade do alho socado, até o alho refogar.
- Tempere à parte o siri desfiado com o suco de 1 limão, o restante do alho e sal.
- Junte na panela o desfiado, o tomate, a cebola, o coentro, a cebolinha e a salsa, misture e prove o sal.
- Arrume por cima o siri partido, já temperado com limão e sal, e misture ao refogado.
- Cozinhe de 10 a 15 minutos, até o siri partido ficar cozido, e regue com um fio de azeite antes de servir.
O ponto da moqueca de siri se vê na casca do siri partido, que troca o tom azulado e acinzentado pelo vermelho-alaranjado, e na carne do corpo, que fica branca e solta da casca. A moqueca de peixe da mesma página cozinha de 20 a 25 minutos sem mexer; a de siri pede menos tempo e uma mistura no começo, porque o caldo nasce do desfiado com o tomate e a cebola.
Muitas receitas de moqueca de siri levam leite de coco, no método da moqueca baiana. A versão capixaba gravada por Letticia Munniz no Panela Quente, da Globo, fica no colorau e no azeite, com 15 minutos de panela tampada e sem o siri inteiro.
Muma de siri: a moqueca que vira pirão na panela
Muma de siri é a moqueca de siri engrossada na própria panela. Na receita de Vitória, o siri partido sai depois de cozido, a farinha de mandioca molhada em água fervente até ficar empapada entra aos poucos no caldo do desfiado, e o pirão se forma ali mesmo. Os siris partidos voltam por cima e ficam alguns minutos na fervura antes de a panela ir para a mesa.
São 5 colheres (sopa) bem fartas de farinha para as 6 pessoas, misturadas aos poucos para não empelotar, o mesmo cuidado do pirão de peixe feito com o caldo da moqueca. A Prefeitura chama a muma de um dos pratos mais tradicionais da culinária do Espírito Santo, e ela aparece com nome próprio em 2 das 4 listas oficiais de comida típica do Espírito Santo.
O siri desfiado recheia ainda outros dois pratos do estado. A torta capixaba leva 200 g dele na receita de Vitória, ao lado de caranguejo, camarão, ostra, sururu, badejo e bacalhau, cada um cozido antes como moqueca e escorrido até secar. A casquinha de siri serve o desfiado temperado dentro da própria casca.
O que acompanha moqueca de siri?
Arroz branco e pimenta acompanham a muma de siri na receita de Vitória, que termina com a instrução de comer com as mãos e beber cerveja gelada. Para a moqueca de peixe, a mesma página lista arroz branco, pirão e molho de pimenta como complementos indispensáveis, e a de siri segue a mesma mesa, com o pirão feito à parte quando a panela não virou muma.
As mãos são por causa do siri partido, cuja carne sai melhor puxada pelas patas. A panela de barro vai do fogão direto para o centro da mesa, como na moqueca de robalo, com uma tigela de água e limão ao lado.
Na sua família, a panela de siri para na moqueca ou segue até virar muma? A resposta pode entrar na próxima atualização deste texto.
Fontes: receitas de muma de siri, moqueca capixaba e torta capixaba da Secretaria de Cultura de Vitória, atualizadas em 06/06/2024; pesquisa de Páscoa 2026 do Procon Vitória (itens da torta capixaba, planilha de peixarias, coleta de 23 a 27/03/2026); pesquisa de ingredientes da moqueca do Procon Vitória, setembro de 2026; Portaria GM/MMA nº 1.667/2026; dissertação de Roberto Sforza sobre Callinectes danae na Baía Noroeste de Vitória, Ufes, 2007; notícia da Prefeitura de Vitória sobre o Dia das Desfiadeiras de Siri, 01/08/2023; receita de moqueca de siri à moda capixaba de Letticia Munniz no programa Panela Quente, Receitas Globo, 22/10/2024. Imagem do siri-azul: foto de Cláudio Dias Timm, via Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 2.0, recortada e com cor ajustada. Imagem de capa e imagem do siri cru sem a carapaça geradas por inteligência artificial para ilustrar o prato e o preparo descritos no texto; não retratam um restaurante ou uma cozinha específica.
