A moqueca de caranguejo capixaba se monta com catado, a carne já retirada da casca, que entra na panela depois que o refogado de cebola, tomate, alho e urucum está pronto, e cozinha por poucos minutos para não desfiar. O caldo vem do próprio refogado, sem leite de coco e sem dendê.
O ingrediente tem calendário fechado por norma federal. A Portaria nº 52 do Ibama, de 30 de setembro de 2003, proíbe capturar, transportar, beneficiar, armazenar e comercializar o caranguejo-uçá no Espírito Santo de 1º de outubro a 30 de novembro, para machos e fêmeas, e somente para as fêmeas de 1º a 31 de dezembro. São Somados, são 61 dias de defeso total e 31 parciais.
Sumário
A norma federal proíbe a parte isolada em qualquer época do ano
O prato aparece em cardápio de orla quase sempre pelo nome da pata ou da patinha. O artigo 4º proíbe, em qualquer época do ano e nos estados do Sudeste e do Sul, a captura, o transporte, o beneficiamento e a comercialização de três coisas: fêmeas ovadas, indivíduos com largura de carapaça inferior a 6,0 centímetros e partes isoladas, que o texto descreve como quelas, pinças ou garras. A carapaça se mede pela largura tomada sobre o dorso, na maior distância de uma margem lateral à outra, e não pelo comprimento do animal.
O artigo 3º acrescenta que o transporte entre estados e a venda exigem guia de comprovação de origem emitida pelo Ibama, que acompanha o produto até o destino final. Os festivais de caranguejo do calendário capixaba trabalham dentro dessas datas, e o prato entra na lista de comida típica do Espírito Santo pela via do mangue.
A montagem capixaba, camada por camada, numa panela de quatro porções
As proporções são as da casa, para quatro porções, e seguem o método da moqueca capixaba: 500 gramas de catado, 2 cebolas médias em rodelas, 3 tomates maduros sem semente, 4 dentes de alho, 1 maço pequeno de coentro, outro de cebolinha, suco de 1 limão, sal, 3 colheres de sopa de azeite e 1 colher de chá de urucum em pó.
O catado se tempera antes, com o limão e o sal, e descansa quinze minutos. Na panela de barro fria entram o azeite, o alho e a cebola, e o fogo sobe para médio até a cebola ficar translúcida. O urucum vai nesse momento, dissolvido no azeite, porque dele sai a cor. Depois entram o tomate e metade do verde, e a panela trabalha tampada por cerca de oito minutos, até o tomate soltar água e formar o caldo.
O catado entra por último, espalhado sobre a base, e cozinha de três a cinco minutos, o tempo de aquecer e tomar o caldo. Passar desse ponto desfia a carne. Como moqueca é um método de cozimento antes de ser uma relação de ingredientes, a troca do peixe pelo catado não muda a técnica, muda o tempo de panela.
Por que o caranguejo sai do comércio capixaba em 1º de outubro?
Porque é quando o animal se reproduz. A portaria de 2003 cita as recomendações da 4ª Reunião de Avaliação e Ordenamento do Caranguejo-Uçá das Regiões Sudeste e Sul, e vale para cinco estados: Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná e Santa Catarina. Andada, no vocabulário da própria portaria, é o período reprodutivo em que os caranguejos saem das galerias e andam pelo manguezal para acasalar e liberar larvas, quando a espécie está mais vulnerável.
A norma federal é o piso. O artigo 2º delega aos gerentes estaduais do Ibama a competência de estabelecer, em portaria própria, restrições mais duras conforme a peculiaridade local, incluindo a suspensão da captura nos dias de andada, que variam de ano para ano e saem em ato próprio. Fora da janela aberta, a moqueca de camarão resolve a mesma mesa.
O guaiamum fecha no mesmo dia e só reabre em abril
No Espírito Santo duas espécies atendem pelo nome de caranguejo, com calendários que não coincidem. A Portaria nº 53 do Ibama, publicada no mesmo dia que a nº 52, fecha o guaiamum, o Cardisoma guanhumi, de 1º de outubro a 31 de março nos estados do Espírito Santo, do Rio de Janeiro e de São Paulo. Na contagem de 2026 para 2027 são 182 dias corridos, contra os 61 dias de defeso total do uçá.
A carapaça mínima também muda: 8,0 centímetros para o guaiamum e 6,0 para o uçá. Para o guaiamum a portaria admite somente a ratoeira, armadilha de lata ou de caixa de madeira, tipo de instrumento que a norma do uçá proíbe. Na banca, três perguntas resolvem: qual é a espécie, de onde veio e em que forma está sendo vendida. Fonte das datas e das medidas: Portarias Ibama nº 52 e nº 53, de 30 de setembro de 2003, publicadas no Diário Oficial da União de 2 de outubro de 2003.
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