Quem procura receita de moqueca encontra quase sempre a mesma base: dendê, leite de coco e pimentão, o trio da versão baiana que domina os sites de culinária. A moqueca de camarão no jeito capixaba segue outro caminho. O vermelho vem do urucum, a gordura é o azeite de oliva e o sabor do mar fica por conta do próprio camarão, sem nada que encubra o caldo. O preparo é mais rápido que o da moqueca de peixe, porque o camarão entra por último e cozinha em poucos minutos, e é nesse detalhe que a maioria erra. O ponto do camarão, mais que a lista de ingredientes, é o que separa uma moqueca macia de uma borrachuda.
Sumário
O que vai na moqueca de camarão capixaba
A receita parte da mesma base da moqueca capixaba tradicional: azeite tingido de urucum, tomate, cebola e coentro montados em camadas, sem dendê e sem leite de coco. O que muda é a proteína e o relógio. A posta de peixe pede cozimento longo para firmar; o camarão fica pronto em minutos, e a montagem da panela se ajusta a isso.
Para 4 pessoas, a lista é curta:
- 800 g de camarão limpo (cinza, rosa ou pistola)
- suco de 1 limão, 3 dentes de alho amassados e sal para temperar
- 4 tomates maduros em rodelas
- 2 cebolas em rodelas
- 1 maço de coentro picado, com cebolinha verde se quiser
- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1 colher (sopa) de urucum em pó (colorau)
- pimenta de cheiro a gosto
O estado do camarão importa mais que o tamanho. Congelado funciona, desde que descongele por completo e chegue à panela seco, sem a água do degelo, que dilui o caldo. Camarão com casca e cabeça rende um caldo mais forte; limpo, poupa trabalho no prato. Nos dois casos, a moqueca de camarão pede tempero curto: limão, alho e sal, 15 minutos antes de ir ao fogo.
O passo a passo na panela de barro
O fogão pode ser a gás ou a lenha, mas a panela certa é a panela de barro de Goiabeiras, moldada no bairro de Vitória – ES e ligada ao ofício que o IPHAN registrou em 2002 como primeiro patrimônio imaterial do Brasil. O barro aquece devagar e segura a temperatura depois que o fogo apaga, e isso muda o ponto final da receita.
- Tempere o camarão com o limão, o alho e o sal e deixe descansar por 15 minutos na geladeira.
- Aqueça o azeite com o urucum na panela, em fogo médio, até o óleo ficar vermelho.
- Refogue 1 das cebolas até começar a murchar.
- Monte as camadas: rodelas de tomate, a segunda cebola, metade do coentro e a pimenta de cheiro.
- Cozinhe por cerca de 15 minutos, sem acrescentar água: o tomate solta o líquido que vira o caldo. Para misturar, balance a panela pelas alças, sem colher.
- Junte o camarão temperado, espalhe sobre o molho e conte de 3 a 5 minutos, até ficar rosado e firme.
- Desligue o fogo, prove o sal e finalize com o restante do coentro e umas gotas de limão.
O ponto é a parte que não aceita distração. Camarão passa do macio ao borrachudo em 1 ou 2 minutos, porque a carne enrijece assim que passa do cozimento. Na panela de barro o risco dobra: o barro continua cozinhando depois que o fogo apaga, então o certo é desligar assim que o camarão ficar rosado, e não quando parecer pronto. O calor do caldo termina o serviço no caminho até a mesa.
A moqueca que fica pronta antes do arroz
Do tempero à mesa, a moqueca de camarão fecha em cerca de 40 minutos. Serve com arroz branco e, se o caldo render, com pirão: caldo quente da própria panela engrossado com farinha de mandioca em fogo baixo. O camarão que sobrar tem destino conhecido na cozinha local, a torta capixaba de Semana Santa. Fica a pergunta para quem cresceu comendo moqueca no litoral capixaba: camarão com casca e cabeça, que rende caldo mais forte, ou limpo, que facilita o garfo?
